广西美食推荐｜广西平乐“十八酿”：秀色于外，内涵在心！

广西特色美食-酿菜，

是非常有意境的平乐桂江船家传统菜肴，

是在一种食材中

夹进、塞进、涂上、包进

另一种或几种其他食材做成的馅，

然后制熟成菜的方法。

     

酿菜并非是简单地将几种原料相加，底料和酿料应合理地结合，起到互补作用。酿馅通常是泥茸状的，原料应选用鲜嫩的动物料，如虾泥、肉泥、鱼泥等，一般不使用颜色深或有异味的原料。

底料选料范围较广，动植物原料均可采用，但一般以非动物性原料为多，强调质地鲜嫩，口味平和清淡。这样底料、酿料结合，荤素相配，口感好、营养也好。少数动物原料酿动物原料的，则强调底料与酿料不是同种原料，常见的是鱼中酿猪肉或鸡中酿猪肉。

酿菜多追求造型美，形态的酿塑上比较容易，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。

很多人问起平乐桂江船家十八酿到底是哪十八种，其实平乐桂江船家酿菜远不只十八种，用十八之名只是泛指其多罢了，有如云南人说的“云南十八怪”，上口好记而已。平乐桂江船家酿菜根据四季菜蔬各有不同，比如夏秋可以有南瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、茄子酿、苦瓜酿、葫芦酿、节瓜酿、冬瓜酿、西红柿酿、南瓜花酿、丝瓜酿;春天可以做菜包酿、竹笋酿;冬天可以做柚皮酿、蛋酿、油豆腐酿、水豆腐酿、豆腐干酿。而且还根据地域物产的不同，而又不同。总之，船行走到哪食材就买到哪，也就酿到哪，买到什么就酿什么。难怪心灵手巧的船家姑娘可以大言不惭地说：“只有你想不出没有我酿不出”、“十八酿只是一个说法”、来个“108酿也难不住我们船家姑娘”一一真所谓“无所不酿”，这正是平乐桂江船家妇女智慧的结晶、船家酿菜文化的精髓。

 

为什么桂江船家人要做酿菜，有个故事：据生活在桂江边的平乐古城的老人讲，在距平乐古城桂江下游十五公里的地方有一个小古镇叫“长滩”，从长滩一直到平乐古城都是水流湍急、滩浅礁石多。长滩古镇在滩头，平乐古城在滩尾，纤夫拉纤行船得要一整天，也就是说早上起航，要到傍晚才能到平乐古城码头。所以，过往船只都停在长滩古镇过夜，第二天一大早，数只或数十只船在纤夫的号子声中浩浩荡荡在桂江上慢慢前行。纤夫拉着船逆水而上，中途不可能停下来休息吃饭。怎么办呢?聪明的船家姑娘想出了一种既可当饭又当菜、既营养丰富又方便、既让纤夫吃饱吃好又不影响拉纤的食物……“酿菜”。纤夫们一边吃着酿菜一边拉着纤，船歌号子在桂江上空回响，甚是壮观。久而久之就形成了船家特有的一种饮食菜系。后来沿江的居民也学会了做这种美食。后来传到了各个地方，大家都学会了做酿菜。但是，还是没有桂江船家做的正宗和非富。

这个传说故事说起来也有些道理。其实其他地方的饮食习惯也跟生产生活以及地理条件分不开的，比如重庆的毛血旺、东北的肥肉炖酸白菜粉条、蒙古的奶茶、平乐的油茶等等。

            

                    

当地有船歌唱道:

高罗汉做了个竹笋酿，

矮罗汉做了个螺蛳酿。

肥罗汉做了个冬瓜酿，

瘦罗汉做了个柚皮酿。

哭罗汉做了个辣椒酿,

笑罗汉做了个豆腐酿。

美罗汉做了个茄子酿，

丑罗汉做了个苦瓜酿。

长眉罗汉做了个葫芦酿，

大胡子罗汉做了个豆芽酿。

降龙罗汉做了个萝卜酿,

伏虎罗汉做了个芋头酿。

大嘴罗汉做了个南瓜花酿,

高鼻罗汉做了个蛋卷酿。

巨手罗汉做了个大蒜酿，

三眼罗汉做了个香菇酿。

天聋罗汉做了个油豆腐酿，

地哑罗汉做了个菜包酿。

在中央电视台《舌尖上的中国》摄制组拍摄的2015年电影版贺岁美食纪录片《舌尖上的新年》中，平乐桂江船家酿菜就是其中浓墨重彩的一笔。在影片中，解说词说：逢年过节，平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜新颖的原料，都是平乐人对幸福的一种寄托。随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中，一个大姐操着一口平乐话报出菜名时，平乐的酿菜也被介绍到了全中国。

在2016年夏秋之交，中央电视台CCTV-7摄制组又来到平乐县哈哈原味农庄，拍摄平乐桂江船家十八酿的制作全过程。

                      

图文作者：廊桥遗梦